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[讨论]http://forum.xxsweet.com广东隆江猪脚的瘦肉吃起来柴柴的,是什么原因

广东隆江猪脚的瘦肉吃起来柴柴的,是什么原因?

最近不少人谈到了他制作的广东隆江猪脚的瘦肉吃起来柴柴的,是什么原因呢?

广东隆江猪脚吃起来柴柴的,除了和选肉有密切的关系,其实也和你的卤制技巧有很大的关系,一般人都不知道,很多人为了能省时间,将猪脚放入卤桶中用猛火熬煮,其实这个是非常错误的,一来过大的火力容易导致猪脚烂掉,且猪脚内的胶原蛋白也会流失到卤水中来,另外,过猛的火力更容易导致卤水中的糖发生分解而破坏卤水,容易发黑且发苦,还有一点就是过猛的火力容易导致肉质发柴,失去了软绵绵的软糯口感啊!如果你一直改变不了你的猪脚口感,老是出现那种柴柴硬硬的猪脚,你觉得生意能做下去吗? 有的人刚刚从事饮食生意,或者花了一天半天在某些办公室培训班学了一会猪脚饭技术,很多细节都不懂,甚至连怎样的猪脚好吃都不知道,也就是说连老板自身都不懂得如何欣赏猪脚的美味,你觉得这样的生意能做好吗?

猪脚饭要做得好吃,那选肉对猪脚口感有很大的影响。猪肉的质感,在同一个猪中,不同的部分肉质也不同,这选肉的区别在卖的猪肉佬和常买猪脚的顾客都可以区别得很清楚,所以不同部分的猪肉在卖价上也不同。一般而言,前肘子肉更新滑嫩一点,吃起来更香!所以如果想味道和口感更好,最好选择前肘子猪脚肉!一些猪脚店的老板上对猪脚的肉质选购很严格的,每天为了把猪脚饭做得更好,还亲自到肉市场去挑选质量好的肉。如果,你这个步骤没有做好,或者是为了省些功夫,让猪肉佬送来,或者送来的肉多数没有百分之百合适你的要求。前肘子之所以更好吃,除了其肉质更滑嫩,不容易老,且吃起来香味会更浓香,不像猪脚的后肘子,肥肉多,肥油多,如果卤制的时间过久,就容易油烂,使用筷子一夹,那些松松的肥肉烂的都掉下来了,请问这些过肥的肥肉能吸引住客人吗?这个问题,主要是从事过猪脚经营的人一想都能明白啦!

我们都知道选肉对于广东隆江猪脚的质量很重要,选择得不好那么瘦肉吃起来就会柴柴的,那么卤制的火候也是猪脚口感好不好的关键。对于火候的控制,也是卤制技术水平的好不好的问题之一,因为猪脚要卤得好,火候的确很重要。一位从办公室培训班出来的学员开猪脚店,他根本不懂火候的控制对猪脚饭口感和味道有很大的影响。他本人就是重视时间的人,为了省时间使用大火卤猪脚。因为火力太太,卤出来的猪脚外表皮已经烂烂的,而且肥肉与瘦肉分离了,那肥肉吃起来更肥,而瘦肉吃起来柴柴的。隆江猪脚最适宜用小火慢慢卤可以使肉味尽量的保存在猪脚内,如果火候太大,猪脚肉内的鲜味就会卤出来,那么猪脚没有鲜味了那瘦肉就容易发柴。所以猪脚需要口感好,不宜太大火卤,火力太大猪脚内的瘦肉就会发柴!

广东隆江猪脚饭的选料选得好,而且卤制的火候也控制得好,还会发柴。是因为卤好的猪脚在放置的过程中会变凉发硬。发硬的猪脚特别是瘦肉部分就容易发柴。有实体店经验的师傅在出餐前,把需要砍件出餐的猪脚先放在卤水中浸泡,泡到软和泡到入味才砍切出餐。因为猪脚放置时间太长,就容易发硬变柴,而硬了的猪脚在卤水中泡软之后就吸饱了卤汁,把猪脚肉内的鲜味重新激发出来,猪脚的瘦肉就不会发柴!有人说,我卤好的猪脚长时间泡在卤水里可以吗?如果卤好的猪脚长期放在卤水中也是不好的,因为猪脚长时间在卤水中浸泡,会使猪脚的颜色发生了变化,而且猪脚泡的时间越长也会变得咸了。所以,卤好的猪脚最好是先捞起来,待到砍切出餐前再泡一泡,这样更有利于猪脚的口感和味道方面的两全其美!

对于很多想学隆江猪脚饭技术的人都感觉到好深奥,好神秘!到底隆江猪脚饭配方难学吗?如果你到一家有真正实体猪脚饭店的培训机构学技术,你完全可以通过反复的操练来掌握那些技术细节,对你日后开店做生意将是莫大的帮助!



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细节谁都会说,但能做到的人却不多
2016/10/12 20:34:49  
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  第 1 楼
waynedu
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讲解的非常透彻,一定好好学习!

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成功在于你是否比你的对手更注重并做好细节!
2017/2/15 16:47:26 http://forum.xxsweet.com
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