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[召集]http://forum.xxsweet.com隆江猪脚用大火卤制,太猛火颜色容易上来,但会出现什么问题?

隆江猪脚用大火卤制,太猛火颜色容易上来,但会出现什么问题?

学习猪脚饭技术,必须到实体店里学习,那里有更多的操作机会,在学习期间,可以不断地反反复复操作,深入细节。最近几天,惠来隆江猪脚饭更是在我国南方北方各大城市内得以热卖,只要是出去旅游,我们就会看到各种地方都有不同形式的隆江猪脚饭店。

隆江猪脚如果用大火卤制,太猛火颜色容易上来,但容易卤黑。广东作为外来人口最多的城市之,消费群体庞大,美食需求量大,烤鸭不但是广东本土人爱好的美食,许多外来人也慕名而至。所以,隆江猪脚般不宜用高温猛火卤制。“糟了,糟了,我的猪脚忘记看火了。我们知道,如果直接放糖,需要在卤水中一定的熬煮过程,糖才能慢慢的变色直至最后才能给猪脚上色,但是如果放的是糖色,那就可以缩短上色的时间,当然糖色比直接放糖来的更直接更高效。我想,是他用的火候太大,是他卤的时间过长。如果火候太大,猪脚的外皮容易卤烂,而里面的肉却不能卤制软糯,而且这样猪脚也不入味;况且,大火卤猪脚,且不能卤太久,卤的时间短,那么猪脚泡在卤水里的时间也短,猪脚是靠在卤水中卤制入味,时间越短也就越难入味。

而现在的普通的海天、味事达等酱油和隆江豆豉香酱油的区别,普通酱油色稍暗,但是豆豉香味不假,而隆江当地的豆豉香酱油主要特色就是豆豉香味浓,比较适合做卤水和卤猪脚。新手如何控制隆江猪脚的卤制火候。怪不得我的猪脚吃起来很油腻,原来我一直没注意这个问题,刚开始还可以,后来发现油越来越多。

你看看隆江猪脚店放在明档里面的猪脚,红润可爱,软糯糯的,很诱人食欲,这就是作为猪脚店的老板想要的结果。图片其实,广东烧腊烧鸭技术,最难掌握的是细节,在烧腊餐厅内,现场学到的很多真实烧制细节,学到很多实用的技巧,才能使技术学得透彻。卤水中的酱油就是个很好的说明,如果火力过猛,卤制的时间过程,卤水就很容易发黑,主要是因为卤水中的酱油发生氧化的缘故!隆江猪脚卤制时间没有明显的时间规定,没有个统的标准,其卤制的时间根据猪脚的大小来控制卤制时间的长短。

平时,在卤制中,有经验的师傅都会把猪脚同样大小的猪脚放在起卤,因为大的猪脚在卤制的时候时间会长些。如果碰到这些的培训机构,很多人都觉得倒霉,其实交了几千元学技术,结果核心的配方只告诉你般,关键的料不告诉你,实质也就是配方没有教给你。在卤制的时候,尽量要控制好不同大小的猪脚的受火程度,小点的猪脚可以先出炉,而大点的猪脚可以后出炉。其实,最好的实践是不要选择大小太过悬殊的猪脚。隆江猪脚注重控制好火候,细火慢卤才能卤制才猪脚的美感,令猪脚更入味香味更浓。一位刚从培训班办公室里出来姓许的学员开店,刚卤制猪脚的时候,由于听信了办公室里师傅说,火候大卤制的时间短,为了自己省时间,运用了大火卤制,猪脚的外表皮卤烂了,而最里边的肉质还是硬硬的,而且猪脚都不入味,就要开张开档了,于是出现了这样的情况,不知所措。

更多相关信息,请上网搜索《粤港烧腊论坛》

对于很多想学隆江猪脚饭技术的人都感觉到好深奥,好神秘!到底隆江猪脚饭配方难学吗?如果你到一家有真正实体猪脚饭店的培训机构学技术,你完全可以通过反复的操练来掌握那些技术细节,对你日后开店做生意将是莫大的帮助!



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细节谁都会说,但能做到的人却不多
2018/1/13 15:40:36  
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